Manchmal kann ich mich nicht beherrschen. Dann muss ich einfach lästern, weil zum Beispiel das arme Tier aufgrund der Kochdauer nun schon zum fünften Mal gestorben ist. Auch bei Gemüse lasse ich mich dazu hinreißen, dem Koch zu sagen, dass er doch bitte den Deckel nochmals drauf machen und ordentlich Hitze zugeben soll, damit auch das letzte Vitamin hinüber ist. Schließlich sind diese Dinge nichts für gesunde Menschen.
"Kann man wirklich beim Kochen so viel falsch machen?", werden Sie nun fragen. Die Antwort lautet klar und unmissverständlich "JA"! Dabei gibt es doch in jedem guten Kochbuch einen Einleitungsteil, der über diese Dinge Auskunft gibt. Schauen Sie doch mal nach und lesen Sie diese wertvollen Hinweise und Empfehlungen. Ich werde in diesem Kapitel nur ganz oberflächlich das Wichtigste dazu schreiben.
Verschiedene Garverfahren
Die wärme kann man auf 3 verschiedene Arten auf Lebensmittel übertragen:
- durch Flüssigkeiten (zum Beispiel: Wasser),
- durch Strahlung (zum Beispiel: Backofen) und
- durch direkten Kontakt (zum Beispiel: Steak in der Pfanne).
Und in 2 Garverfahren wird unterschieden:
in "Feuchte Garverfahren" = Garen mit Wasser
und in "Trockene Garverfahren" = Garen ohne Wasser.
"Feuchte Garverfahren":
Dämpfen = Garen mittels Wasserdampf
Bewertung:
SCHONENDE GARMETHODE
- durch den Wasserdampf werden kaum Nährstoffe herausgelöst
Druckgaren = Kochen oder Dämpfen
Bewertung:
- hohe Nährstoffverluste
- Mineralstoffe werden herausgelöst
- wasserlösliche Vitamine werden herausgelöst
- Kochwasser unbedingt mit verwenden
Dünsten = Garen im eigenen Saft mit wenig Flüssigkeit
Bewertung:
SCHONENDE GARMETHODE
- es treten nur wenige Verluste auf
Garziehen / Pochieren = Garen in nicht kochender Flüssigkeit
Bewertung:
"SCHONENDE" GARMETHODE
- hohe Nährstoffverluste (wie beim Kochen)
Kochen = Garen in viel kochender Flüssigkeit
Bewertung:
- hohe Nährstoffverluste
- Mineralstoffe werden herausgelöst
- wasserlösliche Vitamine werden herausgelöst
- Kochwasser unbedingt mit verwenden
Backen = Garen in heißer Luft
Bewertung:
"SCHONENDE" GARTECHNIK
- hitzeempfindliche Vitamine werden allerdings zerstört
Braten - im Ofen oder in der Pfanne in heißem Fett
Bewertung:
"SCHONENDE" GARTECHNIK
- hitzeempfindliche Vitamine werden allerdings zerstört
Frittieren = Garen in heißem Fettbad
Bewertung:
- schwer verdaulich
- fettreich
Grillen = Garen durch Strahlungs- oder Kontakthitze mit und ohne Fett
Bewertung:
"SCHONENDE" GARTECHNIK
- hitzeempfindliche Vitamine werden allerdings zerstört
Mikrowellengaren = Garen durch elektromagnetische Wellen (Reibungswärme)
Bewertung:
SCHONENDE GARTECHNIK
"Trockenes und Feuchtes Garverfahren":
Schmoren = Garen durch anbraten und weiter garen mit Flüssigkeit
Bewertung:
"SCHONENDES" GARVERFAHREN
- hitzeempfindliche Vitamine werden allerdings zerstört
- Bratenfond muss unbedingt mit verwendet werden
Lebensmittel lassen sich so und so kochen!
Sicherlich erzähle ich Ihnen da nicht Neues. Dennoch möchte ich kurz darauf eingehen. Denn ganz so bewusst ist es den meisten wohl dennoch nicht. Nehmen wir zum Beispiel ein Masthühnchen (Poularde):
Wendet man das feuchte Garverfahren an, kocht oder dünstet man das gute Tier.
Mittels trockener Garverfahren brät man das Masthühnchen in der Pfanne (oder im Ofen). Man kann es auch grillen oder frittieren.
Kombiniert man das feuchte und das trockene Garverfahren, so schmort man die Poularde (anbraten im Fett, weiter garen in kochender Flüssigkeit).
Natürlich ist dies nicht nur beim Fleisch so. Auch Gemüse lässt sich verschieden kochen.
Was ich damit sagen will ist dies: Man muss nicht so festgefahren sein, dass man ein Stück Fleisch nur als paniertes Schnitzel in reichlich Fett zubereiten kann. Auch ist es nicht nötig, Gemüse zu Tode zu kochen. Wenden Sie schonende Garverfahren für Ihre Lebensmittel an!
Der Umgang mit Lebensmitteln vor dem gesunden kochen und genießen!
Nahrungsmittel schonend zu garen - wenn man sie gerade nicht roh essen möchte! - ist die eine Sache. Aber es ist auch gut möglich, dass Lebensmittel schon vor dem Garen viele Nährstoffe eingebüßt haben. Bis zum Kochtopf haben Lebensmittel einen weiten Weg der Verluste hinter sich. Unser Anteil daran beginnt beim Einkauf, geht weiter über die Lagerung, eventuell die Haltbarmachung bis hin zur Gar- und Verzehr-Vorbereitung. Deshalb:
Achten Sie beim Einkauf auf frische Ware!
Obst und Gemüse sollte frisch sein. Am besten aus der Region ... - das hatten wir schon! Auch Fleisch sollten Sie bei einem Händler Ihres Vertrauens einkaufen. Falls die Ware verpackt ist, muss das Haltbarkeitsdatum unbedingt beachtet werden.
Achten Sie auf die Lagerung!
Hierbei vergeht man sich wohl am meisten an den Nahrungsmitteln! Ich denke hierbei insbesondere an die Lagerung von Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse im Kühlschrank!
Achten Sie auf die Haltbarmachung!
Ehrlich gesagt bin ich kein Freund der eigenen Haltbarmachung. Falls Sie Lebensmittel selbst konservieren - ob durch Hitze, Kälte, Wasserentzug oder sonstige Möglichkeiten -, sollten Sie sich damit auskennen und diese eingelagerten Nahrungsmittel nicht im Keller vergessen!
Achten Sie auf die Vorbereitung!
Auch darüber habe ich schon an anderer Stelle geschrieben. Es geht dabei um so simple Dinge wie das Waschen von Gemüse - kurz, nicht zerkleinert, ... Vitamine sind zum Teil wasserlöslich, Mineralstoffe sind zwar wasserunlöslich, können aber im Wasser herausgelöst werden, ...
Damit möchte ich auch die Ausführungen über die Garverfahren beenden. Nehmen Sie die Informationen dieser Seite nicht auf die leichte Schulter - Ihnen und den Lebensmitteln zuliebe!
Gesunde Ernährung mit Kräutern und Gewürzen und Salz
Ungewürzte Speisen sind kein Gaumenschmauß. Sie schmecken fade, insbesondere dann, wenn das Salz fehlt. Würzen ist also angesagt. Und zwar mit Kräutern, Gewürzen und Salz. Was aber ist der Unterschied zwischen diesen Gewürzen?
Definitionen:Kräuter und Gewürze und Salz!
- Kräuter - Grünzeugs - sind Pflanzenteile, die oberhalb der Erde geerntet und normalerweise frisch verwendet werden.
- Gewürze - Pulver - sind Pflanzenteile, die eher getrocknet und aufgrund ihres Gehaltes an Würz- und Geschmacksstoffen als würzende und geschmacksgebende Zutaten verwendet werden.
- Allerdings sind die Übergänge von beiden fließend. Es heißt auch, dass Kräuter nur beigegeben werden und mit Gewürzen gewürzt wird.
- Salz - Speisesalz - ist Natriumchlorid, also eine Mischung der beiden Mineralstoffe Natrium und Chlor. Normales Salz ist denaturiert und hat von daher keine Spurenelemente.
Wundermittel Kräuter und Gewürze!
Kräuter und Gewürze enthalten zahlreiche Inhaltsstoffe, die sich gesundheitsfördernd auswirken. Zu ihnen zählen sekundäre Pflanzenstoffe, Vitamine, Mineralien, Spurenelemente und ätherische Öle. Da diese Inhaltsstoffe von Gewürz zu Gewürz sehr unterschiedlich kombiniert sind, wirken sie sich im menschlichen Körper auch sehr unterschiedlich aus. Folgende Liste soll Ihnen verdeutlichen, welche Wunder Speisen, die mit unterschiedlichen Gewürzen - auch Gewürzmischungen - zubereitet sind, hervorrufen:
- Krankheiten heilen (Heilpflanzen)
- das Immunsystem stärken
- den Stoffwechsel ankurbeln
- die Durchblutung verbessern
- Krebs hemmen
- den Cholesterinspiegel senken
- Blähungen stoppen
- die Nerven stärken
- Schleim lösen
- die Verdauung fördern
- Entzündungen hemmen
- Krämpfe lösen
- Schmerz lindern
- den Magen stärken
- Glücksgefühle hervorrufen ...
Empfindlichkeit von Kräutern und Gewürzen!
Wie nicht anders zu erwarten, sind solche Gesundheitsspender sehr anfällig.
- Die ätherische Öle verfliegen sehr leicht.
- Viele Kräuter sollten auf gar keinen Fall mitgegart werden. Ihr Geschmack und ihre Heilwirkung gehen dabei verloren.
- Andere verlieren beim Gefrieren ihr Aroma.
- Es gibt auch Gewürze, die man nur sparsam verwenden darf.
Ich habe mir angewöhnt, die Empfehlungen auf den Gewürzgläsern immer wieder mal durch zu lesen. Dort steht auch, wenn zum Beispiel von einem Kräutlein nur wenig verwendet werden darf!
Salz ist mehr als nur ein Gewürz!
Salz darf in der Suppe nicht fehlen. Man kann auch mal jemand die Suppe gewaltig versalzen. Das ist aber eine andere Geschichte. Was ich hier hervorheben möchte, ist die Tatsache, dass Salz für viele Körperfunktionen unentbehrlich ist:
- Salz ist für den Wasser- und Nährstoffhaushalt wichtig!
- Salz ist an der Übertragung von Nervenreizen beteiligt!
- Salz ist auch für den Knochenaufbau wichtig und
- Salz ist auch an der Muskelentspannung beteiligt!
Zu viel Salz kann krank machen!
Das ist die Kehrseite der Medaille. Salz ist gesund - Salz wird benötigt - und Salz kann krank machen. Von Fachleuten wird immer wieder gesagt,
- dass Salz Herz- und Kreislaufstörungen hervorrufen kann.
- Darüber hinaus kann es zur Störung der Nierenfunktion führen und dadurch zur Bildung von Ödemen beitragen.
- Sehr oft wird Salz für erhöhten Blutdruck (Hypertonie) verantwortlich gemacht.
Beim letzten Punkt streiten sich die Gelehrten. Die Einen verneinen diese Behauptung vehement und behaupten sogar, dass der Blutdruck mit steigendem Salzkonsum sinkt. Die anderen, vornehmlich die, welche Bluthochdruck behandeln, warnen vom zu viel der weißen Körnchen.
Woher kommt das viele Salz?
Generell wird behauptet, dass wir zu viel Salz essen. Natürlich liegt das - wahrscheinlich - in der Hauptsache daran, dass wir kräftig salzen. Aber es könnte auch andere Ursachen haben, die ich hier einfach mal aufzeigen möchte:
- Salz befindet sich in allen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln. Allerdings nur in sehr geringen Mengen. Hier kann das zu viel nicht begründet liegen!
- In hohen bis sehr hohen Dosen befindet sich Salz in Fleisch- und Wurstwaren, Fisch- und Gemüseprodukten, Milchprodukten, Fertiggerichten und ganz besonders in Konserven.
- Auch Mineralwasser kann sehr viel Salz - Natrium - enthalten!
Salzkonsum-Empfehlungen!
Obwohl ich nicht damit rechne, dass Sie und auch ich unseren Tagesbedarf an Salz abwiegen, möchte ich Ihnen trotzdem einige Salzwerte weiter geben. Teilweise sind die von den Fachleuten geratenen Mengen sehr unterschiedlich, aber dennoch nennenswert:
- Wie viel Salz benötigt unser Körper täglich? Hier wird von mindestens 1,4g bis 3g gesprochen. 1,4g ist die Menge, um den Salzverlust des Körpers auszugleichen. In großer Hitze und durch starkes Schwitzen wird mehr Salz benötigt.
- Welche Menge Salz wird für den Tag empfohlen? Hier spricht man generell von 6g.
- Welche Menge Salz sollte täglich nicht überschritten werden? Die absolute Obergrenze wird hier bei 10g festgelegt. Auch 6g werden genannt.
Kräuter-, Gewürze-und Salz-Empfehlungen!
Aus dem bisher Gesagten ergeben sich folgende Tipps und Empfehlungen:
Einkauf und Lagerung von Kräutern und Gewürzen:
- Kaufen Sie nur kleine Mengen ein!
- Lagern Sie diese kühl - in ein feuchtes Tuch gewickelt - und nur kurzfristig!
- Für ein langfristiges Lagern ist nur die Trocknung, ein Einlegen oder das Einfrieren geeignet!
- Ein ganzes Bund Kräuter stellen Sie am besten in ein Glas Wasser!
Würz-Regeln:
- Würzen Sie nach persönlichem Geschmack! Oft wird vom sparsamen Würzen mit wenigen Gewürzen gesprochen. Dadurch soll der Eigengeschmack der Speisen erhalten bleiben. Auf der anderen Seite werden Gewürzmischungen empfohlen, weil dadurch auch verschiedene gesundheitsfördernde Wirkungen erzielt werden. Ich richte mich da nach meinem Geschmack. Beim Würzen von Fleisch würde ich mit vielen verschiedenen Gewürzen. Ich mag es nicht, wenn Fleisch noch zu sehr nach Fleisch schmeckt - aber "verwürztes" Fleisch liebe ich über alles. Wenn ich allerdings Buschbohnen koche, dann will ich deren Geschmack voll und ganz genießen. Bohnenkraut zerstört meines Erachtens dieses Buschbohnenaroma und hat bei mir in diesem Gericht nichts zu suchen. Würzen Sie so, dass Sie am essen Freude haben!
- Würzen Sie - wo möglich - mit frisch gemahlenen Gewürzen! Pfeffer mahle ich zum Beispiel generell im Mörser und gebe ihn frisch bei. Das Aroma ist ...
- Verwenden Sie frische Kräuter und waschen und zerkleinern Sie diese erst kurz vor dem Verwenden. Frische Kräuter enthalten viel Vitamin C, das bei falscher Behandlung leider verloren geht.
Salz-Regeln:
- Verwenden Sie gesunde Natursalze - Himalaja oder Meersalz! Sie sind zwar teurer, aber auch schmackhafter. Immer wieder wird Jodsalz - zusätzlich mit Folsäure und Fluorid angereichert - empfohlen. In Bezug auf das Jod hört man aber auch andere Stimmen!
- Salzen Sie mit Maßen! Kräuter können Salz zumindest teilweise ersetzen.
- Verwenden Sie frische Lebensmittel. Diese enthalten kaum Salz. Bearbeitete Lebensmittel (Salzgebäck, Konserven, Fertiggerichte) sind "Salzbomben".
- Wählen Sie ein Garverfahren aus, bei dem Sie Ihre Speisen wasserarm zubereiten. Die Lebensmittel bleiben dadurch schmackhafter und müssen nicht so sehr gesalzen werden!
- Falls Sie sehr salzig kochen, sollten Sie langsam auf eine salzärmere Kost umsteigen. Und bedenken Sie dabei: Ihre Salz-Geschmacksempfindung braucht Zeit, um Salz wieder verstärkt zu schmecken.
- Salzen Sie auch nicht während der Zubereitung, denn da salzt man gerne mehr als nötig. Nach dem Kochen zu salzen ist die richtige Devise.
- Beim Mineralwasser sollten Sie auf den Natriumgehalt achten und natriumarme Getränke wählen.